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浙江練市酒業(yè)有限公司
工藝流程
練市牌黃酒系列的主要原料采用湖州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米、粳米為主,以糯米為最佳。
添加本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅皮小麥塊曲為糖化發(fā)酵劑,用河心水作為釀造用水,并經(jīng)傳統(tǒng)手工操作精釀而成練市黃酒的基酒。
該基酒經(jīng)殺菌后用陶質(zhì)容器封泥貯存若干年后，再重新進(jìn)行組合勾調(diào)成練市黃酒系列。
湖州士地肥沃,屬黏性土壤,河港密布,屬水網(wǎng)平原地帶，而氣候?qū)俦眮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候區(qū),濕潤(rùn)溫和,四季分明,適宜水稻等糧食作物種植，而且種植的水稻質(zhì)量較佳。
湖州同蘇州、常州、嘉興等地同被稱為“國(guó)之糧倉(cāng)”,有“蘇湖熟,天下足”之說(shuō)。湖州更是被稱頌為“魚米之鄉(xiāng)、絲綢之府、文化之邦”。
所以要釀制成練市系列黃酒必須具備以下幾個(gè)條件：
其一
酒之肉——米，米以糯米為最佳。
尤其是我們湖州地區(qū)生產(chǎn)的糯米，水份充足，顆粒飽滿，糯性強(qiáng)而粘，是有名的園糯 ，最適宜釀酒，是能否釀成好酒的根本，所以我廠生產(chǎn)的練市牌系列黃酒選用的就是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米谷，脫殼后盡量除盡湖粉層和胚芽，提高糯米的精白度，增加吸水率，有利于蒸煮和糖化。
其二
酒之骨——小麥曲，小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑稀?/p>
小麥中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，以及適量的無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，并有較強(qiáng)的粘延性以及良好的疏松性，適宜霉菌的生長(zhǎng)繁殖，能產(chǎn)生較高的糖化力和蛋白質(zhì)分解力，給黃酒帶來(lái)一定的香味成分。我們練市牌系列黃酒制作麥曲采用的小麥?zhǔn)钱?dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅皮冬小麥，顆粒飽滿，皮層簿，胚乳粉狀多的當(dāng)年產(chǎn)紅色軟質(zhì)小麥。一般以每年八月桂花蒸前后制曲最為適宜，也被稱作為桂花曲。
其三
酒之血——水，水是黃酒的主要成分。
黃酒中水份達(dá)80%以上，黃酒生產(chǎn)用水量很大，每生產(chǎn)壹噸黃酒需耗水10—20噸，包括制曲、浸米、洗滌、冷卻、釀造和鍋爐用水等，用途不同，對(duì)水質(zhì)的要求也不同。釀造用水是微生物對(duì)原料進(jìn)行糖化，發(fā)酵作用的重要媒介，其質(zhì)量好壞直接影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。黃酒釀造用水為來(lái)自山中的泉水以及遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)的上游河道的較寬闊潔凈的河心水或湖心水為最佳。我們生產(chǎn)的練市牌系列黃酒用水是根據(jù)這一要求，廠址選擇練市鎮(zhèn)南面上游，取水為莫干山源頭水系的河心水，再經(jīng)過(guò)活性炭吸污處理和精濾而成，是上等生活飲用水（符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)），為我們釀成優(yōu)質(zhì)練市牌系列黃酒基酒奠定了基礎(chǔ)。
其四
釀造湖州練市系列黃酒基酒的時(shí)間以立冬后，立春前為最佳。
該季節(jié)氣溫低、雜菌少，是冬釀黃酒的最佳季節(jié)，有利于低溫發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，便于貯存保管，是適宜生產(chǎn)長(zhǎng)年份酒的必備條件。
其五
操作工藝是釀造湖州練市系列黃酒的基礎(chǔ)。
湖州練市系列黃酒的基酒是采用傳統(tǒng)手工操作工藝，以大甑蒸飯，用陶質(zhì)缸作為前發(fā)酵容器，用陶質(zhì)甏作為后發(fā)酵養(yǎng)坯的容器，再經(jīng)陶質(zhì)甏貯存若干年后，再經(jīng)組合勾兌而成。用大甑蒸飯能減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工效，確保蒸好飯的前提條件。大甑蒸飯直觀，易掌握飯的熟透程度和吸水程度。陶質(zhì)缸作為前期發(fā)酵容器，它的優(yōu)點(diǎn)是透氣性好，易散熱降溫，又易防凍保溫，能保證達(dá)到低溫發(fā)酵的先決條件。用陶質(zhì)甏灌坯養(yǎng)坯作為后發(fā)酵容器，能自然降溫，有效延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間，能有效控制坯酒的升溫升酸，是確保能釀造出高品位基酒的前提條件。用陶質(zhì)甏貯存能保證酒的呼吸透氣作用，有效的向酯化生香演變，是生產(chǎn)高檔年份酒的基礎(chǔ)。
